QUY TRÌNH LÀM RƯỢU SAKE

Điều quan trọng nhất cần biết về rượu sake là gạo được sử dụng không tạo ra đường có thể lên men, không giống như các loại đường tự nhiên được tìm thấy trong trái cây như nho. Vì đường là cơ sở của tất cả quá trình lên men rượu, nên rượu sake không thể được tạo ra mà không có một số dạng biến đổi trước khi lên men rượu.

Vậy nó được thực hiện như thế nào?

Nhật Bản đã sử dụng Koji, một loại nấm đặc biệt được rắc trên cơm rượu sake và tinh bột sau đó được chuyển hóa thành đường. Bước này có lẽ là bước quan trọng nhất trong quá trình sản xuất rượu sake vì nó là một phần của sự phát triển trong tương lai về hương thơm và kết cấu của rượu sake trong quá trình lên men rượu sau giai đoạn koji.

QUY TRÌNH ĐẦY ĐỦ

Nhiều LOẠI GẠO KHÁC NHAU có thể được sử dụng để làm rượu sake. Gạo Sake có đặc điểm khác với gạo dùng để nấu ăn: to và chắc hơn, có nhiều tinh bột và ít protein hơn. Bước đầu tiên trong quá trình sản xuất rượu sake là chọn loại gạo phù hợp.

Gạo Sake được ĐÁNH BÓNG (mài gạo) trước khi sử dụng để loại bỏ tạp chất và làm giảm sự hiện diện của một số chất dinh dưỡng, đồng thời chỉ giữ lại phần tinh bột của hạt. Đây là một bước quan trọng, vì nó sẽ xác định chủng loại và đặc điểm của rượu sake:

- Futsushu: ≥ 70 %

- Junmai: ≥ 60 %

- Honjozo: ≤ 70 %

- Ginjo: ≤ 60 %

- Daiginjo: ≤ 50 %

Tỷ lệ đánh bóng gạo quyết định bao nhiêu phần trăm của hạt gạo còn lại. 60% ginjo chỉ ra rằng 60% lượng gạo còn lại, sau khi đã loại bỏ 40%. Giai đoạn này, giống như giai đoạn koji, là một trong những giai đoạn quan trọng nhất về tác động của các cấu trúc thơm và các kết cấu khác nhau của rượu sake trong tương lai.

NẤU GẠO rất quan trọng để nấm (koji) có thể tiếp cận lõi tinh bột của gạo, và do đó kích hoạt quá trình biến đổi tinh bột thành đường để có thể lên men.

Từ 20% đến 30% lượng gạo được sử dụng để làm rượu sake được phục vụ cho KOJI. Loại nấm siêu nhỏ này, có tên khoa học là Aspergillus oryzae, được rắc lên trên gạo đã được rửa sạch, ngâm và đun sôi trước đó để chuyển hóa tinh bột thành đường.

Không phải tất cả gạo đều được dùng làm Koji vì koji mang đến cho nó một hương vị đậm đà tự nhiên, gợi nhớ đến các loại hạt và hạt dẻ.

SHUBO hay MOTO thực chất là một lượng nhỏ rượu sake (gạo khai vị), được làm bằng cách trộn kome koji (gạo chế biến bởi koji), kake mai (gạo đồ), nước và men.

Một lô nhỏ chứa vi khuẩn phát triển có thể chuyển đổi:

• Tinh bột thành đường (do tác động của nấm men đối với đường của gạo do koji chuyển hóa);

• Đường thành rượu (men).

Có nhiều cách khác nhau để làm shubo (Rượu cái sake hoặc gạo khai vị):

• Các phương pháp của tổ tiên: bodai moto, kimoto, yamahai;

• Các phương pháp hiện đại: sokujo, ko trên toka moto, kobo shikomi.

Shubo có thể được so sánh với bột chua trong làm bánh mì; một tỷ lệ nhỏ được sử dụng để kích thích sản xuất.

NƯỚC đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu sake. Có rất nhiều chất lượng nước và không phải tất cả chúng đều có thể được sử dụng để làm rượu sake.

MEN RƯỢU thường được mua thông qua tổ chức chính phủ liên quan đến nấu rượu của Nhật Bản.

Mỗi loại men đều có những đặc điểm riêng biệt. Phổ biến nhất là men #7, #9 và #14.

Shubo chứa đầy vi khuẩn và sẵn sàng đi vào hoạt động. Sau đó, Toji (Các bậc thầy nấu rượu) sẽ tiến hành thêm ba bước nữa, thêm nhiều kake mai (gạo đồ), kome koji (gạo chuyển hóa bởi koji) và nước để tạo ra một mẻ lớn hơn có thể lên men được gọi là MOROMI. Nhiệt độ được tăng lên, nấm men thức dậy và quá trình lên men bắt đầu!

Shubo có thể được so sánh với bột chua trong làm bánh mì; một tỷ lệ nhỏ được thêm vào để thúc đẩy sản xuất.

Khi quá trình lên men hoàn tất, Toji (Bậc thầy nấu rượu) có một số quyết định quan trọng để hoàn thiện SAKE của mình.

• THÊM RƯỢU HOẶC KHÔNG THÊM RƯỢU (như trường hợp của các loại rượu JUNMAI)

• NÉN để tách chất rắn ra khỏi chất lỏng.

• LỌC, KHÔNG LỌC, LỌC ÍT RẤT ÍT HOẶC KHÔNG TẤT CẢ (như trường hợp của các sake kiểu Nigori).

• THANH TRÙNG HOẶC KHÔNG THANH TRÙNG (như trường hợp của sake kiểu Nama).

• THÊM NƯỚC HOẶC KHÔNG PHUN NƯỚC (như trường hợp của bình kiểu Genshu).

Quá trình làm rượu sake mất nhiều thời gian, từ một đến hai tháng rưỡi, tùy thuộc vào chất lượng. Các Toji (Bậc thầy nấu rượu) đóng một vai trò quan trọng. Công việc của những người này là biến gạo thành rượu sake thơm và sạch. Và trong suốt mùa sản xuất kéo dài 6 tháng vào mùa đông, công việc bên trong kura (nhà máy nấu rượu) diễn ra liên tục 24 giờ một ngày, 7 ngày một tuần!

Bạn có thể tìm hiểu thêm nhiều kiến thức về rượu vang và nếu muốn, bạn có thể sở hữu ngay những chai sake tại D.Cheery Wine.